Page 66 - Sinerji s7

köşe yazısı / Esin Göksu Şeker

Kanser ve Beslenme

Yrd. Doç. Dr. Esin Göksu Şeker
İstanbul Okan Üniversitesi
Beslenme ve Diyet Uzmanı Sadece hastalarımızla değil dost sohbetlerinde de ve mikrobiyal etkilenmelerden korumaktır. Fakat
esin.seker@gmail.com sık sık kanserle ilgili konuşmalarımız “ne kadar yay- uygulamalardaki yanlışlıklar olayın şeklini değiştir-
gınlaştı” cümlesi ile noktalanıyor. mektedir. Öte yandan hem etin yapısında bulunan
Acaba nedenleri aşağıda yazmaya çalıştıklarım dı- hem de et işleme sırasında eklenen tuz miktarı da
şında nerelere dayanıyor? Günümüze kadar hava, önemlidir. Günlük diyette tüketilen tuz da kanser
su, toprak bu kadar kirletildi mi? oluşmasına neden olmaktadır. Sağlıklı bir insanın
Yaşam alanımız bu kadar daraltıldı mı? günlük tuz tüketimi 5-6 gramı geçmemelidir. İşlen-
miş gıda tüketimi bu miktarı artırmaktadır.
Kanser nedir?
Belirli bir doku veya organdaki hasarlı hücrelerin 3) Besin İşleme Yöntemleri:
kontrolsüz bir biçimde üreyerek bir kitle veya tümör Günümüz teknolojinin gelişmesiyle gıda endüstrisi
oluşturmasıdır. de etkilenmekte ve besinler pek çok işlemden ge-
Gerçekten kanser çağımızın en sık rastlanan has- çirilmektedir.
talıklarından birisi oldu. Abartmıyorsam eğer her Bu işlemlerden biri de besinlerin saflaştırılmasıdır.
evde bir tane var diyebiliriz. Besinlerin aşırı saflaştırılması posa ve antioksidant-
Etkenler çeşitli ama beslenme ile ilgisini anlatmaya ların kaybına neden olur. Örneğin buğdayın kepeği
çalışacağım. ve özü alınarak beyaz un haline getirildiğinde, kan-
Beslenme şekli kanser oluşmasında önemli faktör- serden koruyucu maddelerin %90’ı kaybolur. Tüke-
lerden birisidir. Kanserin beslenme ile ilgisi %10-70 tilen buğdayda posa azaldığından, bağırsak kanseri
arasında olup, %35 oranı kabul edilmektedir. riski artar.
Besinler ekiminden başlamak üzere soframıza Taze sebze ve meyveler toplandıktan sonra işleme
gelinceye kadar pek çok aşamadan geçerler. Bu koşullarına bağlı olarak vitamin değerlerinde azal-
aşamalarda besinlerin çeşitli fiziksel, kimyasal vb. malar olur.
değişikliklere maruz kalmaları, yabancı maddelerle Sebzeler oda ısısında ve oksijenle temas edecek
temas etmeleri, besinin kalitesini etkilediği kadar o şekilde bekletilirse vitamin kayıpları olur. Bu ne-
besinin sağlığı bozucu hale gelmesini de etkileye- denle sebze ve meyveler soğutucuda saklanmalı,
bilir. kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Sebze ve mey-
velerin güneşte kurutulması da vitamin kayıplarını
Kanser oluşumunda etkili olan faktörler: artırmaktadır.
Beslenme şekli; aşırı yağ, az sebze meyve, az posa, Bitkisel yağlar kanserden koruyucu, antioksidant vi-
tütsülenmiş gıda tüketimi taminlerden E vitaminini içerirler. E vitamini kaybını
tütün ve alkol kullanımı, genetik/kalıtım, virüsler ve önlemek için yağlar ışık ve oksijenle temas etmeye-
enfeksiyonlar, radyasyona maruz kalma, hormonlar, cek şekilde saklanmalıdır.
alışkanlıklar, çevre faktörleri, fiziksel aktivite azlığı,
ilaçlar vb. 4) Besin Pişirme Yöntemleri:
Pişirme yöntemleri besinlerin yapılarında bazı de-
BESLENMENİN ğişikliklere neden olur. Yanlış pişirme yöntemleri
KANSER OLUŞUMUNDAKİ ROLÜ nedeniyle besinlerde kanserden koruyucu vitamin
kaybı ve kanserojenler oluşur. Örneğin yaz aylarında
1) Besinlerde Üreyen Küf ve Toksinler: özellikle mangalda et pişirmek yaygın bir alışkanlık-
Besinlerin sıcak ve nemli bölgelerde uygun koşul- tır. Etin direkt ateşe maruz bırakılarak pişirilmesi ile
larda saklanmaması küflenmeye neden olur. Küfle- yanık et ve yağ parçacıkları kanser etkeni olabilen
rin oluşturduğu mikotoksinler kanser oluşumunda maddeler oluşturur.
ana etkendir. Örneğin; küflerin en çok yemek boru- Hepimizin çok sevdiği ama çocukların bayıldığı pa-
su ve karaciğer kanserine neden olduğunu biliyor tates kızartmasında kullanılan yağ 2-3 defadan fazla
musunuz? kullanılırsa oluşan serbest radikaller kanser yapıcı
2) Besinlerdeki Doğal Kanserojenler: maddelerdir. Yağı bu şekilde dikkatli kullanan kaç
Nitrat ve nitritler besinlerde ve sularda bulunan kurum vardır?
maddelerdir. Nitrit ve nitratları koruyucu gıda katkı
maddesi olarak da kullanmaktayız. Kullanım miktar- 5) Besinlerdeki Katkı Maddeleri:
ları Türk Gıda Kodeksi’ne göre belirlenmiş ve Avrupa Besin maddelerinin uzun süre bozulmadan sakla-
Birliği normlarına uygunluğu sağlanmıştır. Ancak nabilmesi, raf ömrünün uzatılması, lezzet ve görü-
uygulaması böyle mi? Nitrat ve nitritler, et ürünleri, nümlerinin değiştirilmesi amacıyla kullanılan bazı
salam, sosis, sucuk, pastırma, jambon, peynir üreti- bileşikler ve renk vericiler kanser riskini artırmakta-
minde kullanılmaktadır. Amaç raf ömrünü uzatmak dır. Bunların zararlı olanlarının kullanımı yasaktır.
Kullanımı serbest olanlar ve kullanım miktarları yö-

64 BOSİAD SİNERJİ / Temmuz - Ağustos 2014