Page 58 - sinerji_s44_14042022_kucuk_pdf

köşe yazısı / Esin Göksu Şeker

Glutensiz

Beslenme Nedir?

Dr. Dyt. Ş. Esin Göksu Şeker Değişen Dünya ve yaşam koşulları beslenme sından sorumludur. Özellikle ekmeğin kabarma
Beslenme ve Diyet Uzmanı alışkanlıklarını da etkilemektedir. Besin grupları- evresinde bu yapı çok önemlidir. Gluten olmadı-
esin.seker@gmail.com nın tüketimi alışkanlıklara, bölgesel farklılıklara, ğında ‘’gluten kompleksi’’ dediğimiz bu yapı olu-
ekonomik duruma ve bireysel seçimlere göre şamaz ve ekmek mayalanmaz. Gluten havanın
değişmekte. İnsanlığın var olduğu günden beri ve mayalar tarafından oluşturulan karbondioksit
tahıl grubundaki besinlerin beslenmedeki önemi gazının hamur içinde tutulmasını sağlar. Ekmeğin
günümüzde de yerini korumaktadır. Buğday, yu- kabarması ve gözenekli yapısının oluşmasında
laf, arpa, mısır, pirinç, bulgur, un, ekmek gibi tahıl etkisi büyüktür.
grubundaki besinlerin tüketiminin beslenmedeki
yeri ve önemi tartışılmakta ve tartışmalar da de- Glutensiz Beslenme Nedir?
vam edecek gibi görünüyor. Gluten sindirimi kolay olan bir proteindir. Ancak
bazı bireylerin bağırsak sisteminde hassasiyet ya-
Uzun bir süredir ülkemizde ve Dünya’da glu- ratabilir ve sindirilemeyebilir. Şişkinlik, hazımsızlık,
tensiz diyetler üzerine görüşler önemli bir baş ağrısı ve gaz sorunu gibi şikayetler oluştura-
yer buldu. Glutensiz diyet aslında yeni bir bilir. Glutenin sindirilememesi ile ortaya çıkan
konu değildi ama birden güncel bir diyet gibi hastalık ‘’Çölyak’’ hastalığı olarak tanımlanır. Çölyak
kullanılmaya başlandı. Hatta her derde deva hastalığında glutenin ince bağırsak zarına olum-
bir diyetmiş gibi enjekte edilmeye başlandı. suz etki yaptığı gösterilmiştir. Daha sonra oluşan
Glutensiz ürünler ve fiyatları aldı başını gitti. bu zarar besinlerin emilimini de olumsuz etkiler.
Bu yazımda biraz da ben bilimsel dayanakları
olan bir şeyler yazmaya çalışacağım. Böyle sorunları olan kişilerin beslenmesinde
gluten içeren besinler çıkartılır ve glutensiz bes-
Gluten Nedir? lenme planı oluşturulur. Semptomlar geçene ve
Gluten; buğday, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulu- sağlık sorunları tekrarlamayana kadar glutensiz
nan proteindir. Pirinç ve mısırda bulunmazlar. beslenme uygulanmalıdır.
İki gruba ayırabiliriz. Glutensiz beslenme programında dikkat edilecek
hususlar ve uzak durulması gerekenler besinler
1. Prolamin: Buğdayda gliadin, çavdarda se- nelerdir?
kalin, arpada hordein, yulafta avenin olarak
adlandırılır. • Buğday, arpa, çavdar, yulaf ve unlarından
hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi
2. Polimerik glütenin:
besinlerden uzak durulmalıdır.
Gluten ise tahıl proteinlerinin prolamin sınıfına • Sosis, salam, hazır çorbalar gibi besinlerin
aittir. Buğday proteininin %80-85’i glutendir.
tüketimine dikkat edilmedir. Bu ürünlerde
Gluten gliadin ve glutenin olmak üzere iki farklı gluten; tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu
türdür. olarak kullanılmaktadır. Uzak durulması ge-
reken besinlerdir.
Çölyak hastalarında gliadinin toksit; glutenin ise
daha az toksik olduğu bulunmuştur. • Gluten bazı ilaçların yapısında da yer alabil-
mektedir. İlaçların içeriğine dikkat edilmeli-
Gluten, ekmek kalitesini etkileyen önemli bir dir.
göreve sahiptir. Hamurun ve ekmeğin ağsı yapı-

56 BOSİAD SİNERJİ / Ocak - Mart 2022